Приборы для определения числа падения

Прибор для определения числа падения: ключевой инструмент в зернопереработке

Прибор для определения числа падения (ПЧП) – это незаменимое оборудование в зерноперерабатывающей промышленности, играющее критическую роль в оценке качества зерна и муки. Он позволяет быстро и эффективно определить степень активности фермента альфа-амилазы, что напрямую влияет на хлебопекарные свойства муки и, следовательно, на качество конечного продукта.

Что такое число падения и почему оно важно?

Число падения (ПЧП) – это показатель, характеризующий активность альфа-амилазы в зерне или муке. Альфа-амилаза – это фермент, который расщепляет крахмал на более простые сахара. Высокая активность этого фермента может привести к нежелательным последствиям в процессе выпечки, таким как:

Липкий и влажный мякиш: Избыточное расщепление крахмала приводит к образованию большего количества сахаров, которые удерживают влагу.
Снижение объема хлеба: Разрушение крахмала ослабляет структуру теста, что приводит к уменьшению объема выпечки.
Неприятный вкус и запах: Избыточное брожение сахаров может привести к появлению кислого вкуса и запаха.

С другой стороны, недостаточная активность альфа-амилазы также нежелательна, так как может привести к сухому и крошащемуся хлебу. Поэтому определение ЧП позволяет контролировать активность фермента и корректировать технологический процесс для получения оптимального качества хлеба.

Принцип работы прибора для определения числа падения:

Прибор для определения числа падения работает на основе следующего принципа:

1. Подготовка пробы: Небольшое количество зерна или муки смешивается с водой и нагревается в кипящей водяной бане.
2. Разжижение крахмала: Альфа-амилаза, присутствующая в пробе, начинает расщеплять крахмал, разжижая его.
3. Измерение вязкости: После определенного времени нагрева, вязкость полученной суспензии измеряется с помощью специального стержня, который опускается в пробу.
4. Определение числа падения: Время, необходимое для прохождения стержня через суспензию, измеряется в секундах. Это время и является числом падения. Чем выше активность альфа-амилазы, тем быстрее стержень проходит через суспензию, и тем ниже число падения.

Преимущества использования прибора для определения числа падения:

Быстрый и простой анализ: Процедура занимает всего несколько минут, что позволяет оперативно оценивать качество зерна и муки.
Высокая точность и воспроизводимость: Современные приборы обеспечивают высокую точность измерений и повторяемость результатов.
Контроль качества на всех этапах: Прибор используется для контроля качества зерна при приемке, в процессе хранения и переработки, а также для оценки качества муки.
Оптимизация технологического процесса: Результаты анализа позволяют корректировать технологические параметры, такие как количество воды, время замеса и выпечки, для получения оптимального качества хлеба.
Экономическая выгода: Своевременный контроль качества позволяет избежать потерь, связанных с использованием некачественного сырья, и снизить затраты на производство.